«Всегда и все я вижу в тарелках». Критик Борис о том, что происходит с гастрономией в двух столицах
Огурец, маринованный внутри тыквы в ресторане «Матрешка» в Москве. Фото: Сергей Бобылев / ТАСС / Forum
На фоне прихода в Россию гида Michelin люди как будто больше стали интересоваться гастрономией. Разобраться с происходящим в этой сфере решили и мы. Арина Бессонова поговорила с известным петербургским ресторанным критиком Борисом, который уже много лет скрывает лицо и фамилию (но не мнения!) от читателей и журналистов. Он рассказал «Вот Так», что сейчас происходит с ресторанным бизнесом в двух столицах, как не испортить вкус трендами, и что хорошего в 3D-кальмаре.
Судя по словам Бориса, за прошлый год все проблемы, которые были в гастрономической индустрии Петербурга, усугубились: «нехватка персонала, подорожание продуктов, некоторая токсичность отрасли» (еще и такой непредсказуемой, то карантин, то вход по QR-кодам).
«Всегда и все я вижу в тарелках. Стало дороже, стало значительно меньше, стало гораздо хуже с сервисом. Открытия продолжаются, деньги вкладываются, хотя даже старые проекты, имеющие свою аудиторию, страдают от “качелей”. Когда в пятницу вечером может быть треть зала, а в понедельник – аншлаг».
Кто главный?
Мне всегда казалось, что Петербург – негласная гастрономическая столица России. Там повара как будто больше тянутся за творчеством, чем за деньгами. Поэтому найти вкусную и недорогую еду проще. Критик Борис с этим расхожим мнением не согласен.
«Наличие десяти хороших авторских ресторанов не делает Петербург гастрономической столицей. В Москве выбор в десять раз больше: в три раза больше точек, в три раза больше денег в индустрии, в разы выше доступность продуктов, в разы выше гонорары, поэтому так много профи работают там. Дело не в жажде денег, а в возможности реализовать себя».
Особенно, по мнению Бориса, разница видна во время пандемии: туристов в Петербурге мало, а в Москву приезжают по делам и, соответственно, едят. То, что в Петербурге найти вкусную еду проще, Критик объясняет так:
«При выборе большем приходится и больше перебирать. В Москве выгодно делать легко находимыми дорогие места (а это высокая аренда, раз вы его увидели, – первая линия). А что-то интересное и недорогое, – его придется искать в пятом дворе и без вывески. Петербург в этом плане больше на ладони. Он просто меньше».
Владелица ресторана Biologie и шеф-повар Екатерина Алехина показывает награду гида Мишлен, которую получил ее ресторан. Москва, 16 октября 2021 года. Фото: Владимир Гердо / ТАСС / Forum
В 2021 году впервые в российской истории Michelin дал звезды московским ресторанам. Они присуждаются ежегодно лучшим заведениям. Максимальную награду – три звезды – дают шеф-поварам, находящимся на пике своего мастерства. Трехзвездных ресторанов в Москве не нашли: по одной получили Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva. По две – Artest-Chef’s Table и Twins Garden. Всего в гид вошли 69 московских заведений, которые Michelin советует посетить.
Борис уже составлял список петербургских ресторанов, которые соответствуют требованиям гида и могли бы претендовать на звезды (две звезды для Bourgeois Bohemians и Harvest, по одной для Birch, «Тартарбар», Mr. Bo и Il lago dei cigni).
Подача одного из блюд в ресторане Birch в Санкт-Петербурге. Фото: http: birchrest.com
Только вот в Москве, как считает Борис, команда Michelin противоречит своим же правилам и устроила «скандальный праздник». Критик добавляет:
«Мишлен – это гид, путеводитель. Издавать гид можно не ради трех мест, не ради даже десяти. Книжка не бывает в три страницы. Даже если ограничиться электронным изданием. У меня свой взгляд. Мишлен – это набор неких стандартов. Есть рестораны, что им соответствуют, есть места, где надо подтянуть какую-то сторону: посуду или сервис».
Власти Петербурга уже заявили, что хотят привлечь Michelin в город в 2022-2023 годах. По данным Forbes, приход гида обошелся столице в 80-90 млн рублей ($1-1,1 млн). Видимо, и в Смольном готовы расщедриться.
Цена качества
Борис – сторонник того, что еда не должна быть дорогой. Точнее, что цена – не показатель вкуса.
«Дело в том, что у меня есть свое определение “вкусно”. Всегда спорил с утверждением, что гастрономический журналист не может писать это слово. Глупость. Это такое же простое определение, как горячо – много тепла. Вкусно – много вкуса».
Объясню на примере. У вас есть помидор, действительно хороший помидор. К нему можно добавить качественное оливковое масло, а еще соль и перец. И будет уже не просто помидор, а набор вкусов, что и равно «вкусно» для моего собеседника. И этот показатель может быть не только на мишленовской кухне. Хотя цена и опосредованно влияет на качество продуктов:
«В более дорогом месте выше шанс встретить более дорогие (хорошие/вкусные) продукты, в более дорогом месте ждешь более дорогого (хорошего, высококлассного, имеющего вкус) персонала на кухне».
Но бывает, что и в пиццу за те же $4 повар добавит качественные продукты. Конечно, если он гонится не за деньгами, а за вкусом того, что подает. Уважающие гостя и его здоровье рестораторы, по моему опыту, встречаются редко. Это мнение обывателя, но его косвенно подтверждают оценки критиков.
Повар в ресторане «Матрешка» в Москве. Фото: Сергей Бобылев / ТАСС / Forum
Борис известен своей трехзвездной (как и у Michelin) оценкой заведений, которые обозревает. Одну он присуждает кафе и ресторанам, которые стоит «иметь в виду» и посетить, если окажитесь в нужном районе. Двух звезд удостаиваются места, которые стоит посетить при первой возможности. Три звезды – знак того, что они достойны незамедлительного похода. Высшую оценку заведениям Борис присуждает редко, и дело не только в кухне:
«Ресторан или оправдывает ожидания, или нет. Которые сам и создал умелым или нет пиаром. Если вы идете в “демократичный, недорогой кабачок”, а там – живое фортепиано, официанты в жилетках с бабочками… Вкусно или нет, но не то, что ждете! И будете расстроены, будете себя плохо чувствовать. <…> Ресторан, кафе, закусочная, из которых вы выходите с желанием тут же написать, позвонить друзьям: “Ты знаешь, мы тут зашли в хот-дожную, а там…”, – это вот оно!»
Чем отвлечь внимание
Нередко рестораны завлекают к себе интерьером или чем угодно кроме хорошей еды. Борис уверен:
«Легко один раз купить золотые люстры и дорогую посуду. Пошел и купил. А вот каждый день поддерживать уровень, возвращать поставщику дурной продукт, платить людям выше рынка и ждать от них хорошо поджаренных гребешков, – вот это дорого, трудно, тут сотня людей. Дешево пригласить на открытие Собчак, хоть за 3,5 миллиона рублей, – дорого каждый день отдавать еду на уровне!»
Есть места, где за любой проступок персонал платит из своей зарплаты. Так бывает не только в дорогих ресторанах. Казалось бы, от этого посетители только выигрывают: никаких ошибок, качественная работа. Но не тут-то было.
«Например, в “Теремке” штрафов нет. Что это значит для гостя? Пережаренный блин или упавшую начинку выбросят, а не положат, прикрыв соусом, лишь бы не получить наказание. Люди работают с другим настроем. Спокойнее», – объясняет Борис.
В ход для привлечения гостей идут и современные технологии. Кто-то умеет сочетать подачу и вкус. Так в московском мишленовском Twins Garden подают напечатанных на 3D-принтере кальмаров.
Кальмар, распечатанный из фасоли на 3D-принтере в ресторане Twins Garden в Москве. Фото: Wikimedia Commons
«Роботы-продавцы работают лучше, иначе. Но от их участия что-то меняется? Нет, – уверен Борис. – Просто аттракцион “Говорящие дельфины приносят вам пиво”. А вот 3D – другое дело. Кальмар у братьев Березуцких – суть новое блюдо из нового продукта, которое можно попробовать только там. Это здорово, это то, ради чего мы выбираем одно место, а не другое. Это, мне кажется, уже другой уровень предложенных впечатлений. Это как оригинал Джоконды, который можно посмотреть только в Лувре».
Но где-то интересная подача не равна вкусной еде. Это только приемы маркетинга. Критик Борис напоминает: когда-то модно было рассказывать о су-виде (приготовлении еды в вакууме и обычно на водяной бане). В моду входил и хоспер, закрытый гриль, который заведения рекламировали.
«По идее, это так же глупо, как говорить: “А мы нарезали это мясо ножом фирмы “Борис”. Мне то что от этого? Если я сам, без слов, чувствую разницу в приготовлении, то это важно», – говорит Критик.
Например, приготовленный в воске лосось отличается не только оригинальной подачей, но и вкусовыми особенностями, которые не получить иначе.
А вот порубил повар тартар ножом или роботом за миллиард денег – не важно, если это не чувствуется в тарелке.
Также сейчас рестораны и кафе привлекают людей концепцией Zero Waste (“ноль отходов”, максимальное сокращение не подлежащего переработке мусора, производимого заведением).
«Прекрасная инициатива, но когда это не декларации “Мы там что-то на кухне соблюдаем”, – уверен Борис. – А вот если я вижу в составе блюд все части коровы, золу от шелухи, что подчеркивает вкус, или фильтрованную воду в многоразовых бутылках – вот это здорово!»
И за дорого, и за дешево в ресторане можно получить как действительно вкусное блюдо из хороших продуктов, так и безвкусную химическую, прямо сказать, дрянь. В этом виновны не только рестораны, но и посетители. Ведь вкус блюд не всегда важен для толпы, если на пицце красиво шевелится тунцовая стружка, и это видео можно выложить в инстаграм. Но и заведения, и гости развиваются вместе.
Посетительница ресторана «Пушкин» в Москве фотографирует свою еду. Фото: Донат Сорокин / ТАСС / Forum
«Гости меняют рестораны, рестораны меняют гостей, – уверен Критик Борис. – Когда-то в ресторанах не было рукколы, сибаса и дорадо, когда-то публика не отличала каперсы от анчоуса. Какие-то предложения легли на удобренную почву и стали трендами, какие-то сгинули, не будучи понятыми. Кто-то обгонял время, за что и поплатился.
И да, конечно, все на самом деле не так. И возможно, воспоминания о лучшем в жизни буррито (“Текила Бум”, 2004) сейчас искажены. Был такой случай: бабки просили в одной из сохранившихся с советских времен кондитерской сети пирожных “как тогда”, нынешние – “не то”. Сеть нашла аналоги тех продуктов с похожими характеристиками, жирностью в том числе, реально очень похожие на 1980 год изделия. Бабки попробовали: да, такой крем, такая корзиночка, но не вкусно, дико сладко. Бабки стали другими. Мы стали иными. И да, я часто перечитываю свои статьи 2004-2007. Просто понять, что не меняется только мумия. Да и мумия меняется немного».
Беседовала Арина Бессонова
