«Экспрессо, пожалуйста». Большой текст в основном о кофе, немного о сексе и других удовольствиях

Андрей Чуковский – популяризатор кофейной культуры из Киева. Он открывал и закрывал кофейни и рестораны, а сейчас живет на ферме, пьет кофе с козьим молоком и планирует заставить киевлян ездить за город за чашкой хорошего бодрящего напитка. Андрей рассказал Vot Tak TV, почему нынче американо, капучино и даже фильтр во всех популярных местах одинаковый на вкус и из чего должна состоять идеальная чашка кофе.

В 2014 году Андрей открыл первый в Киеве и, как он говорит, второй во всем мире Brew Bar. Первопроходцами стали британцы, их специализированная кофейня прожила около четырех месяцев, в Украине – восемь. Заведение закрылось, потом были и другие. В них появлялись новые кофейные традиции, которые опережали спрос. Пандемию не пережил и последний ресторан Андрея. Тогда он уехал на ферму, чтобы узнать больше о молоке: «Кофе в моей жизни был всегда основным и стартовым. А чашка капучино состоит на 60% из молока. Я пытаюсь понять, что мы пьем в чашке капучино. И сейчас я работаю на ферме с молоком, иногда сыры варю. Открываю там же кофейню. Это ферма в отдалении, у нас там только недавно появился интернет».

Что вы пили до этого?

«Я раньше не любил кофе, терпеть не мог. Я брал чашку кофе, эспрессо. Еще и со словами: “Экспрессо, пожалуйста”. Оттопыривал пальчик, пил, улыбался и думал: “Боже, какая гадость. Как люди пьют это дерьмо?” Но при этом делал ценительский вид такой: “Ммм, да, действительно хороший кофе”».

Однажды Андрею повезло, он выпил совсем другую чашку кофе. И после этого решил подавать людям бодрящий напиток из перемолотых зерен и воды. Большего для приготовления хорошего кофе и не надо.

«Я был диджеем на радио и ходил к коллеге в кофейню: просился поварить кофе, поработать с его обжаркой. Потом я уже открыл свою кофейню и просто изменил правила игры. Мы тогда сделали кофе намного светлее, начали работать с single-origin coffee, когда кофе берется из одной страны, из одного региона. Это была чистая арабика. Просто в 2013 году этого в Киеве не было. Кто бы что ни говорил, мощные на тот момент заведения работали на брендовом кофе. Многие [от нашего напитка] плевались, говорили: “Это не кофе, это кислятина какая-то”. А кто-то говорил: “Ой, кисленькое, а что это такое?” И мы отвечали: “Мы смололи зерно, вот у нас кофе и вода. Что вы пили до этого – мы не знаем”».

Андрей Чуковский не принимает многие кофейные тенденции. Например, он уверен, что в капучино не должно быть растительного молока. И дело не только в другой вкусовой палитре или в разных текстурах:

«Многие продают капучино на каком-то молоке. Но это не капучино. Меня больше всего гложет это, что происходит подмена понятий. Да и кто вообще сказал, что это сочетание полезно? Нутовое молочко, например, – это тяжелейшая для желудка субстанция, на которую энергии потратится больше, чем получится из нее».

А еще кофейный популяризатор не очень жалует латте: «Представьте себе дерьмовую чашку эспрессо. Мы добавляем немного молока, и чашка от этого дерьмовой и остается. Если мы говорим о “много молока”, добавленного в чашку дерьмового эспрессо, то это молочный напиток с легким привкусом кофе. Латте я презираю за дерьмовый эспрессо там, потому что с хорошим эспрессо латте вообще нет смысла пить».

Любовь людей к американо Чуковский объясняет традицией. «У нас есть ребята, которые загоняют историю о том, что американо – полный отстой. Но вкусный американо еще надо постараться приготовить». Пить этот кофе не стыдно, уверяет кофейный популяризатор. Особенно если это может принести настоящее удовольствие.

«Американо – это напиток для тех, кто еще не умеет воспринимать фильтр-кофе (слова альтернатива я избегаю умышленно). Но при этом любит курить или пить кофе долго [мы в Vot Tak TV нынче не курим и вам не советуем]. Эспрессо – это шот, в нем очень много вкуса, но я передозируюсь, когда выпью столько же эспрессо – мне будет плохо. А в американо я получу часть вкуса, но на протяжении длительного времени».

О сортах кофе

В мире самыми популярными являются два сорта кофе. У робусты ярко выраженный горький вкус, из него делают растворимый кофе. Растут эти зерна на равнинах.

Арабика – сорт кофе, называющийся так же, как и деревья, с которых собирают плоды. Они, растут на высоте – от 800 до 2 тыс. метров. Зерна арабики имеют легкую кислинку и яркий аромат, за что этот сорт ценится больше. Speciality-кофе – зерна арабики высшей категории.

 

На арабику приходится около 70% мировых насаждений. Но скоро это может измениться. Эксперты предрекают изменения на глобальном кофейном рынке. И перемены не понравятся любителям бодрящего напитка. Засуха, наводнение и климатические изменения должны привести к изменению вкуса зерен, к которому мы привыкли: оказалось, что арабика слишком восприимчива к окружающей среде. Но другой вкус – еще не все. По некоторым расчетам, количество пригодных для выращивания этого сорта кофе земель может сократиться наполовину до 2050 года. Тогда одна чашка напитка подорожает на 25%. А чтобы удовлетворить запросы людей во всем мире, придется вырубить 2,2 млн гектаров ценных тропических лесов под кофейные угодья. Либо нам, потребителям, нужно будет привыкать к менее прихотливому и более дешевому сорту робуста.

Но пока хороший кофе остается относительно доступным напитком. Так что наслаждайтесь каждой его нотой.

Вкус и аромат кофе зависит от способа обработки зерна. Мытый кофе ценится больше: его очищают от кожуры, помещают в воду и выдерживают, пока от зерна не отойдет клейковина. Так кофе приобретает мягкость, кислинку и ягодные или цитрусовые ноты.

При сухой (натуральной) обработке кофейные ягоды прямо с мякотью сушатся на земле, бетонных плитах или патио. Этот кофе от мякоти приобретает сладость, насыщенность. Правда часто к этому прибавляется землистый привкус, что нравится не всем.

Вкус кофе зависит и от обжарки зерен. Андрей Чуковский рассказывает, что с ней все непросто: «Когда обжаркой занимается концептуалист – он все равно не обжарщик. Он может знать все процессы и знать, чего хочет. Но добиться желаемого очень тяжело. <…> Своя обжарка [в заведении] иногда хуже, чем массовая. Это вопрос выбора сырья, подхода, работы с обжарщиком. Сложно объяснить человеку, чего ты хочешь, ведь, по его мнению, это порча продукта, потому что все берут вот так, а ты хочешь чего-то другого. Это и дорого, потому что отличается от общей массы. Так получается, что выгоднее идти накатанным путем. <…> Большинство же [владельцев кофеен], когда садится считать бизнес-план, считает количество продаж, а не аудиторию, которая поймет их другой продукт. А никогда не поймет большая аудитория что-то совсем новое. Ей нужно, чтобы кто-то показал пример».

От кофе худеют?

Примеры людям не всегда подают хорошие, трендами становятся даже опасные для здоровья кофейные продукты. Так несколько лет назад в мир пришел зеленый кофе: сырье, которое должно обжариваться перед тем, как пойти в употребление. Предприимчивые люди этими зернами начали торговать втридорога, заявляя, что зеленый кофе – идеальное средство для похудения. Андрей Чуковский рассказывает, что на самом деле такой напиток просто вреден для человека. Например, при обжарке из зерен уходит большая часть хлорогеновой кислоты. В обычной чашке уже обжаренного кофе содержится ее дневная норма для организма. А при переизбытке этого вещества могут пострадать кровеносная и нервная системы, оно может вызвать невроз и аритмию.

«Нужно понимать, что хлорогеновую кислоту не экстрагировать [не извлечь из необжаренного зерна] бытовыми методами, потому что она находятся в очень плотной целлюлозной среде. Ее не вымыть никак до момента обжарки».

Стоит покупать зеленый кофе только тем, кто умеет обжаривать зерна. Причем стоить у добросовестных поставщиков он будет гораздо дешевле:

«На сковородке обжаривать можно для домашних целей. Есть маленькие ростеры, которые автоматически это делают. Но вообще зеленый кофе я бы не рекомендовал никому использовать. Это полный бред. <…> Молоть такое зерно – это убить кофемолку. Кому-то хотелось хайпануть с самого начала, и они хотели предложить такой тренд. Это невкусно. Это не полезно».

Почему кофе почти везде одинаковый на вкус?

«В любом явлении – не важно, чашка кофе это, литература, искусство или проституция – есть некий авангард: люди, которые задают тон. Эти люди обречены на признание, но и бедность. Они создают что-то новое, и оно всегда не энергоэффективно. Это всегда энергозатратная вещь, которую нельзя привести в состояние спокойствия, потому что ты теряешь то, чем живешь. То есть вот это признание, ментальное лидерство. Естественно, что наша самомотивация на очень высоком уровне: нас не надо мотивировать извне, нам достаточно хорошего слова: “Ты молодец”. И все, мы сразу делаем хорошо и стремимся делать лучше.

А есть вторая предпринимательская волна: “Я хочу так, как у этого человека. Он достиг успеха и, наверное, зарабатывает очень много денег. Я хочу также”. Человек пробует и обжигается с первой попытки. Причем ты объясняешь: “Нет, так это не работает. Ты хочешь денег, но тебе не будет денег. Тебе будет признание. Делай как я, и ты поймешь это”. Тогда большинство людей задается вопросом: “Что же это за бизнес?” И в этом вопросе кроется очень важный ответ: для меня это не было бизнесом, для нас, для авангардистов, для пионеров. [Предприниматели второй волны] начинают двигаться в этом же ключе, но с корреляцией на заработок, на то, чтобы это приносило доход. Естественно, очень просто в ритейле это выглядит: дешевле взял, дороже продал. Тогда это бизнес. Если дорого взял и очень дорого продал – это маркетинг, здесь нужно очень сильно поработать, чтобы люди захотели отдать большие деньги. Ну или самый простой вариант: дешево взял, обычно продал. Тогда это бизнес: все берут, покупательская способность в хорошем сегменте. Эти [владельцы кофеен] ищут из зол меньшее. То есть: “Давайте возьмем кофе попроще, все равно люди не поймут. Ну давай еще дешевле, ну давай еще проще”. Так приходим все приблизительно на один уровень».

Общий социальный тренд сделал чашку кофе одинаковой. И постепенно вкус напитка отошел на второй план:

«Большинству людей по-прежнему интересна просто чашка кофе, желательно в красивом стакане, с которым не стыдно пройтись по улице. Я начинал с кофейни с собой, take away, to go – как это сейчас говорится. И мы работали над тем, чтобы человеку не было стыдно пройтись по улице со стаканом примерно года два. То есть мы буквально прививали это: накидывали на разные ресурсы фотки людей из Нью-Йорка, прогуливающихся со стаканами, просто чтобы когда “кофе” вбиваешь в Google, у человека всегда была ассоциация, что это нормально».

Кофе стал частью стиля, и некоторые сделали его постоянной частью своего образа. Андрей рассказывает, что на этот напиток «подсаживаются» те, кому необходим постоянный «допинг»:

«Хорошо, что они не употребляют что-то другое, а именно висят на кофе. Они по-прежнему делают стаканчик кофе на улице более популярным. С другой стороны, это плохо для идейных заведений, потому что именно с ними чаще всего конфликты и происходят: “Ой, а сколько стоит? Ой, а что это такое? Не горькое вообще”».

С такими людьми бариста, которые хотят подавать людям хороший напиток, часто проводят воспитательные беседы. Украинский кофейный пропагандист обычно говорит: «Знаете, как получается? Бодрит вас не кофеин, в случае ваших доз это седативное вещество, которое вашу психику просто немножко давит. Вас бодрит рецепторный взрыв. Попробуйте умыться ледяной водой, или включить себе яркий-яркий свет в глаза, или выпейте лимонного фреша». Разговоры не всегда помогают, и люди продолжают заливать в себя литры горького робуста.

О пользе и вреде кофе много спорят, одни исследования противоречат выводам других. Андрей считает, что бодрит человека не кофеин, а выброс адреналина: «Мне кажется, что организму нужен стресс, чтобы выработать адреналин, потом понять, что эта доза [кофе] не опасная и получить удовольствие от того, что все хорошо».

Доктор биологических наук Вячеслав Дубынин объясняет, что кофеин не несет энергии. Он заставляет организм – иногда чрезмерно – вырабатывать ее с помощью распада молекул АТФ.

«Максимальная разумная норма кофеина — 300 мг в сутки. Если вы переходите через эту границу, вы рискуете переутомиться и получить сердечно-сосудистые нарушения. Кроме того, понемногу формируется привыкание и зависимость. Кофеин — конкурент аденозина, и если постоянно воздействовать на клетки кофеином, то они начинают увеличивать количество аденозиновых рецепторов. В результате чувство утомления возникает все легче, и дозу кофеина приходится увеличивать, <…> а при попытке резко отказаться от кофеина состояние человека заметно ухудшается. <…> Таким образом, хотя кофеин многим кажется безобидным веществом, в больших дозах он ведет себя как слабый наркотический препарат».

Кофейня или дом?

Если в кофейне за большую сумму можно купить чашку кофе, сваренную непонятно из каких зерен, то дома вас с любимым напитком не обманут. Но и здесь есть тонкости. Например, по мнению Андрея Чуковского, кофемашина вам на кухне не нужна, если конечно вы не привыкли к десяткам гостей-гурманов: «Сам метод приготовления эспрессо придуман таким образом, что он дорогостоящий, если это разовая чашка. Это очень невыгодно и бьет по карману: постоянно электричество расходуется. А если мы берем простую бытовую кофемашину, тем более автоматическую – она никогда в жизни не даст того результата, который вы получите в любом заведении, даже самом плохом».

«Вкус кофе не зависит от того, каким методом, в каком устройстве и каким девайсом мы его готовим. Он зависит только от порции воды и кофе в первую очередь. От того, какой кофе мы взяли, какую воду. Вода – базовый ингредиент любого кофейного напитка. Нужно понимать, что вода должна подходить. Она не должна быть слишком минерализованной, кислотной или щелочной».

Для приготовления вкусного напитка дома подойдет аэропресс, где залитый водой кофе заваривается под давлением.

А еще дома можно делать фильтр-кофе или просто варить напиток в джезве (турке). Главное – купить хорошие зерна и в идеале кофемолку.

Важно помнить, что вода не должна быть кипящей: достаточно 92–94 градусов Цельсия. «При этом можно варить кофе и на более низких температурах, просто это дольше».

Кофе – это как секс, только партнеру точно понравится

Не важно, готовите вы кофе дома или покупаете стаканчик по дороге на работу. Главное – помнить: есть другая кружка, которая подходит именно вам. Ее просто нужно найти. Украинский кофейный популяризатор говорит, что эти поиски могут затянуться. Главное – понять, что именно нравится:

«У вас есть право выбирать другой кофе и найти тот, который будет самым вкусным для вас. Кому-то нравится горький кофе, нравится робуста. Если тебе нравится то, что ты пьешь, – это не проблема».

Компанией для вас и вашей чашки может стать хорошая музыка. Сегодня Андрей советует трек группы METRIC.

Кофе – это доступная форма ежедневного наслаждения, уверен кофейный пропагандист. «Лучшее сочетание для курящего человека – это кофе и сигарета. Если нет под сигарету фильтр-кофе – я возьму американо».

«Джим Джармуш сравнивает кофе и сигарету со взаимоотношениями. Это важно, потому что мы сравниваем их с удовольствием. <…> Сегодня кофе – это удовольствие очень персональное. <…> Чашка кофе – это как секс, и удовольствие от нее точно такое же. <…> Это чашка кофе, ей уже нравится то, что мы ее пьем, как бы мы ее не пили. А вот нам это очень важно».

Арина Бессонова / Vot Tak TV

Подписывайтесь на наш канал в Telegram